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瀘州老窖酒文化

瀘州老窖酒文化

發布日期:2017-09-22 作者: 點擊:

瀘州老窖酒的釀造,鐘天地之靈氣,聚日月之精華,貫華夏之慧根,釀人間之瓊漿。其施曲蒸釀,貯存醇化之工藝,不僅開中國濃香型白酒之先河,更是中國釀酒歷史文化的豐碑。   

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1996年,國家文物保護專家委員會在報呈國務院審批的鑒定中高度評價瀘州老窖:“其生產仍保持了傳統工藝,以糧糟拌曲藥在窖池發酵烤出的酒,酒質特好,成為中國濃香型曲酒的發源地,具有很高的科學價值和歷史價值”。     

瀘州老窖是天地同釀的美酒,是大自然母親的乳汁。1573國寶窖池是瀘州老窖釀酒文化的搖籃。     

“千年老窖萬年糟”,老窖釀酒,格外生香。1573國寶窖池,精選了城外五渡溪優質黃泥和鳳凰山下龍泉井水摻和踩揉建成。釀酒行家都知道,窖的年代越久遠,越是顯出其價值,越能出美酒佳釀。如果掬一捧“中國第一窖”的窖泥在陽光下細看,那顯現出的五顏六色會讓你驚嘆不已,這便是悄然而逝的數百年歲月的神奇造化。經過幾百年的連續釀酒,這些無數次經過酒液浸染、飄逸著濃郁窖香的老窖泥,已成為獨有的富含各類有益微生物的龐大體系,經中科院發酵研究所檢測,四口明代老窖池中含有600多種有益微生物數量,在全國各窖池中列居首位。窖泥以發酵液(黃水)為物質交換的載體,使養分、微生物在窖泥和糟中相互交換,暗暗生香,默默發酵,從而實現窖泥自身的新陳代謝。這種代謝,400多年來從未間斷,使窖泥充盈著生命力旺盛的微生物,并形成特殊的生態體系,其生命活動代謝所產生的復合窖香氣就越濃郁,釀糟發酵產酒,酒質就特好。到目前,保存完好、至今仍連續使用100年以上的瀘州老窖池也有1619口。成為全國“老窖”最多,“窖齡”最老的惟一的老窖池群。享譽海內外的瀘州老窖特曲(大曲)和國窖1573就釀造于這蘊涵著中國文化與民族文化的老窖池中。中國第一窖,集科學、文化、歷史和經濟等眾多價值于一體,成為中國釀酒界乃至世界文明史的一大奇跡。     

瀘州老窖與人間歡樂與共,與大眾勞作同行。珍貴希缺的糧、曲、水是釀造瀘州老窖酒的原料“三絕”,構成了瀘州老窖釀造文化的基礎。

水是酒之血,糧是酒之肉,曲是酒之骨。不少研究表明,高梁在所有糧食作物中最適合作白酒釀造原料,更優于雜糧,而瀘州特產糯紅高粱更是高粱中的精品。糯紅高粱皮薄紅潤、顆粒飽滿,桿矮而粗壯結實,穗大而籽粒豐碩沉淀,屬天然栽種、雜質含量低、營養成分高,淀粉含量為62.8%,其支鏈淀粉比額超過90%,大量的支鏈淀粉,特別利于出酒和糊化,富含的單寧、花青素等成分,其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。制曲是釀酒工藝中的重中之重,酒曲使醣化和酒化兩個過程緊密結合,形成固態復式發酵法,比自然發酵和谷麥芽發酵更加先進和科學,酒的品質的提高也發生了巨大的飛躍。瀘州老窖“久香牌”大曲藥,由“制曲之父”,元代的郭懷玉大師所創,又經歷代傳承與創新,以其獨特的品質被稱為“天下第一曲”,2004年2月12日獲國家檢驗檢疫局地理標志產品保護認證。瀘州老窖酒釀造之用的龍泉井水,清冽甘甜,呈弱酸性,有利于糖化和發酵;水的硬度適宜,能促進酵母的生長和繁殖,屬于優良的釀造用水。經過龍泉井水釀造的酒,格外醇香濃郁,清冽甘爽,飲后唇齒流香。瀘州老窖集人間智慧,寓人性追求,是中華文化理念的凝結。瀘州老窖博大精深的釀酒工藝譜寫了人類釀造史上寶貴的文化篇章。     

瀘州老窖的“以糟養窖,以窖養糟”的造酒規律,巧妙地調和釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥的比例和關系,是瀘州老窖人日積月累、代代相傳的大智大慧。釀酒師眼看糧糟,鼻聞酸度,手摸濕度,幾分鐘就能精確判斷出配料是否達到最佳效果。他們巧妙調劑釀酒過程的動態平衡,保證窖窖釀出上乘美酒,出神入化,有庖丁解牛之神奇,有匠人輪扁之巧妙。經歲月歷煉,代代相傳,留下了不勝枚舉的可歌可泣的釀造絕技:回馬上甑、續糟混蒸、分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評勾調……     

瀘州老窖的釀造技藝是陰陽調和的智慧。陽者為可見之糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物,陰者為不可見者之理、氣、神、智。陰陽鼓蕩,動而生陽,靜而生陰,一動一靜,互為其根。瀘州老窖美酒在陰陽和合鼓蕩交融蘊孕之中達于出神入化。瀘州老窖釀酒的智慧,就是把握陰陽調和的智慧。所謂“說千道萬不離陰陽。酒中陰陽,深隱厚藏。陰陽運動,因利制用。謹熟陰陽,無愧內行。”     

瀘州老窖的釀造技藝是五行共生的智慧。瀘州老窖窖池是陰陽五行共生、共長、共濟、共促、共成的宇宙縮影。陰陽相將,不根而生芝菌;燥濕相育,不母而生精華。陶煉五行,火之道;流行無窮,水之道;八卦環轉,天地之道;神物乃生,變化之道。瀘州老窖人造酒就是秉五行之道,無中生有,共生共存,生生不息,造酒之道達于精深。瀘州老窖釀酒的智慧,就是把握五行共生的智慧。瀘州老窖美酒凝結了瀘州老窖人共生的理念,共生的理念指導瀘州老窖人造出了千年美酒。正是“說千道萬,不離共生。酒中五行,深隱厚藏,調和鼓蕩,共生綿長。謹熟共生,無愧內行”。

   飲瀘州老窖美酒,可以深悟中華文化之智慧,得中華文化之根性,乃人生之盛事 。 


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